Resep Tumis Rebung Santan dengan Cabai Hijau dan Daun Salam, Gurih Pedas Tidak Pahit

Fimela.com, Jakarta - Pernah mencoba resep tumis rebung santan dengan cabai hijau dan daun salam? Hidangan gurih sedikit pedas ini cocok menemani nasi hangat saat cuaca mulai sejuk menjelang musim hujan.

Sahabat Fimela, rebung memang membutuhkan penanganan khusus sebelum dimasak. Melansir dari Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), rebung segar harus dimasak matang sebelum dikonsumsi karena mengandung senyawa yang dapat melepaskan hidrogen sianida bila tidak diolah dengan benar.

Dalam jurnal Integritas: Jurnal Pengabdian tahun 2018, Hasan Muchtar Fauzi mencatat kadar kalium rebung mencapai 533 miligram per 100 gram dengan kandungan air sekitar 91 persen. Yuk, simak resep lengkapnya agar tumisan rebung di rumah matang sempurna, gurih, dan aman disantap.

Intinya, kunci hidangan ini ada pada cara mengolah rebung: kupas, iris tipis, lalu rebus hingga matang sebelum ditumis dengan bumbu dan santan. Setelah itu, tambahkan cabai hijau di akhir agar warna dan aromanya tetap segar. Hasilnya, tumisan yang gurih, pedas ringan, dan harum daun salam.

Resep ini cukup untuk empat porsi. Siapkan seluruh bahan sebelum mulai agar proses memasak berjalan lancar.

Bahan utama:

• 300 gram rebung segar, kupas dan iris tipis memanjang
• 5 buah cabai hijau besar atau keriting, iris serong
• 5 sampai 8 buah cabai rawit hijau, utuh dan ditekan sedikit (opsional)
• 3 lembar daun salam
• 1 batang serai, memarkan
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 250 ml santan sedang (campuran 150 ml santan kental dan 100 ml air)
• 2 sendok makan minyak goreng untuk menumis

Bumbu halus:

• 6 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 2 butir kemiri, sangrai
• 1 cm kunyit
• 1/2 sendok teh ketumbar bubuk
• 1/4 sendok teh merica bubuk

Bumbu penyedap:

• 1 sendok teh garam, sesuaikan selera
• 1/2 sendok teh gula pasir
• 1/2 sendok teh kaldu bubuk (opsional)

Untuk merebus rebung:

• Air secukupnya
• 1 sendok teh garam
• 1 sendok makan air jeruk nipis atau cuka untuk merendam

Setelah bahan siap, ikuti langkah berikut dengan tenang agar hasilnya maksimal.

1. Belah rebung memanjang, kupas lapisannya, buang bagian pangkal yang berserat, lalu cuci bersih.
2. Iris rebung tipis memanjang. Rendam sebentar dalam air yang diberi perasan jeruk nipis atau cuka, lalu tiriskan.
3. Didihkan air bersama satu sendok teh garam. Masukkan rebung, lalu rebus selama 10 sampai 15 menit hingga empuk.
4. Tiriskan rebung dan buang air rebusannya. Jika masih terasa pahit atau berbau, rebus ulang dengan air baru selama 5 menit, lalu tiriskan lagi.
5. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, ketumbar, dan merica. Gunakan blender atau ulekan.
6. Panaskan minyak di wajan. Tumis bumbu halus bersama serai, lengkuas, dan daun salam dengan api sedang hingga harum dan matang.
7. Masukkan rebung yang sudah direbus. Aduk rata selama 2 sampai 3 menit agar bumbu meresap.
8. Tuang santan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Tambahkan garam, gula, dan kaldu bubuk bila suka.
9. Kecilkan api. Masak sekitar 10 sampai 15 menit sambil sesekali diaduk perlahan hingga bumbu meresap dan kuah menyusut.
10. Masukkan cabai hijau dan cabai rawit hijau. Masak 2 sampai 3 menit saja agar warnanya tetap hijau dan teksturnya tidak terlalu lembek.
11. Cicipi dan koreksi rasa. Angkat, lalu sajikan selagi hangat bersama nasi putih.

Rebung adalah tunas muda bambu yang tumbuh di pangkal rumpun. Dalam jurnal Integritas tahun 2018 itu, Hasan Muchtar Fauzi menjelaskan bahwa rebung digolongkan sebagai sayuran dan sudah lama dikenal masyarakat sebagai bahan aneka sayur, gulai, keripik, hingga kue. Teksturnya renyah dan rasanya netral, sehingga mudah menyerap bumbu.

Santan menjadi pasangan yang pas karena memberi rasa gurih dan lembut yang menyeimbangkan sedikit rasa pahit alami rebung. Cabai hijau menambah rasa pedas segar, sementara daun salam memberi aroma harum khas masakan Nusantara. Perpaduan inilah yang membuat tumis rebung santan terasa sederhana tetapi berkesan.

Sahabat Fimela juga bisa menyesuaikan tingkat kepedasan. Jika ingin lebih ringan, gunakan cabai hijau besar saja. Jika ingin lebih menggigit, tambahkan cabai rawit hijau utuh yang cukup ditekan sedikit sebelum dimasukkan ke tumisan.

Nilai Gizi Rebung yang Perlu Sahabat Fimela Tahu

Rebung bukan hanya enak, tetapi juga memiliki kandungan gizi menarik. Menurut Fauzi (2018), senyawa utama dalam rebung mentah adalah air, sekitar 91 persen. Rebung juga mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, tiamin, riboflavin, vitamin C, serta mineral seperti kalsium, fosfor, besi, dan kalium.

Kandungan kalium per 100 gram rebung disebut mencapai 533 miligram. Kandungan serat pangannya 2,56 persen, lebih tinggi dibandingkan beberapa sayuran tropis lain. Jurnal yang sama mencatat rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia baru sekitar 10,5 gram per hari, padahal kebutuhan ideal sekitar 30 gram. Karena itu, menambah sayur berserat seperti rebung ke menu harian dapat membantu.

Sebagai catatan, informasi ini bersifat umum dan bukan pengganti konsultasi dengan dokter atau ahli gizi. Jika Sahabat Fimela memiliki kondisi kesehatan tertentu, konsultasikan dulu porsi makan yang sesuai.

Pilih Rebung yang Tepat

Tidak semua rebung enak dimasak. Fauzi (2018) mencatat rebung dari bambu apus tidak cocok diolah menjadi masakan karena rasanya pahit. Jenis yang memiliki cita rasa enak antara lain rebung kuning, rampal atau suling, ampel, welet, ori, dan ater, sedangkan rebung bambu betung disebut paling enak.

Saat berbelanja, pilih rebung yang masih segar dengan pangkal tidak mengering. Rebung biasanya diselimuti kulit berlapis dan bulu halus yang bisa membuat gatal, jadi gunakan pisau dan cuci tangan setelah mengupas. Jika sulit menemukan rebung segar, rebung kalengan atau kemasan siap masak bisa menjadi alternatif. FSANZ menyebut rebung kalengan atau kering aman dikonsumsi karena proses pengolahannya menurunkan hidrogen sianida ke tingkat aman.

Tahap ini paling penting. FSANZ menjelaskan cara membuat rebung segar aman dikonsumsi: belah rebung menjadi dua secara memanjang, kupas lapisan luarnya, buang jaringan berserat di pangkal, iris tipis memanjang, lalu rebus dalam air bergaram selama 8 sampai 10 menit. Pada resep ini, perebusan dilakukan sedikit lebih lama agar lebih empuk dan lebih aman.

Mengapa harus direbus? Menurut INBAR, organisasi bambu dan rotan internasional, senyawa sianogenik pada bambu bernama taxiphyllin mudah terurai dalam air mendidih sehingga pengolahan yang normal seharusnya menghilangkan masalahnya. Ini sejalan dengan arahan FSANZ bahwa rebung harus dimasak matang. Air rebusan sebaiknya dibuang dan tidak dipakai untuk kuah.

Untuk mengurangi bau, Fauzi (2018) menyarankan merendam rebung dan sering mengganti air rendaman. Saat merendam, tambahkan air cuka atau perasan jeruk nipis untuk menetralisir senyawa penyebab bau. Cara lain adalah merebus rebung berulang kali lalu membuang air rebusannya sebelum diolah. Jadi, jika rebung masih berbau atau pahit setelah perebusan pertama, ulangi dengan air baru.

Santan mudah pecah bila dimasak dengan api terlalu besar atau dibiarkan tanpa diaduk. Karena itu, kecilkan api setelah santan masuk dan aduk perlahan secara berkala.

Seimbangkan juga rasa asin, gurih, dan manis. Mulailah dari garam secukupnya, lalu tambahkan gula sedikit untuk membulatkan rasa. Cicipi di akhir sebelum mematikan api. Dengan begitu, Sahabat Fimela tidak perlu menambah bumbu berulang kali yang justru membuat rasa tidak seimbang.

Jika santan terasa terlalu kental, tambahkan sedikit air hangat. Sebaliknya, jika terlalu encer, masak sedikit lebih lama dengan api kecil hingga kuah menyusut sesuai selera.

Menyimpan, Menyajikan, dan Mengatur Porsi

Tumis rebung santan paling nikmat disantap hangat. Jika ada sisa, simpan dalam wadah tertutup di dalam kulkas dan habiskan dalam satu sampai dua hari. Panaskan hingga mendidih sebelum disantap kembali, dan aduk perlahan agar santan tidak pecah.

Hidangan ini cocok disajikan dengan nasi putih, tempe goreng, ikan asin, atau lalapan. Tambahkan sambal terasi jika menginginkan rasa lebih pedas.

Meski nikmat, jangan lupa mengatur porsi. Kementerian Kesehatan menganjurkan batas konsumsi gula, garam, dan lemak per orang per hari dengan pedoman G4-G1-L5, yaitu gula 4 sendok makan, garam 1 sendok teh, dan lemak 5 sendok makan. Dengan begitu, hidangan bersantan tetap bisa dinikmati sambil menjaga keseimbangan menu harian.

Demikianlah resep tumis rebung santan dengan cabai hijau dan daun salam yang bisa dicoba di rumah. Kuncinya ada pada pengolahan rebung yang benar, pengaturan api saat memasak santan, dan penambahan cabai hijau di akhir. Selamat mencoba, Sahabat Fimela!

1. Apakah rebung harus direbus sebelum ditumis?

Ya. Rebung segar harus dimasak matang. Iris tipis lalu rebus dalam air bergaram, buang air rebusannya, baru ditumis.

2. Bagaimana menghilangkan bau dan pahit pada rebung?

Rendam dan rebus rebung, lalu ganti airnya. Tambahkan air jeruk nipis atau cuka saat merendam, dan ulangi perebusan jika masih berbau atau pahit.

3. Mengapa santan bisa pecah saat dimasak?

Santan pecah bila dimasak dengan api terlalu besar atau tidak diaduk. Gunakan api kecil dan aduk perlahan.

4. Berapa lama tumis rebung santan bisa disimpan?

Simpan dalam wadah tertutup di kulkas dan habiskan dalam satu sampai dua hari. Panaskan hingga mendidih sebelum disantap.

5. Bolehkah memakai rebung kalengan?

Boleh. Rebung kalengan sudah melalui proses pengolahan, tetapi tetap bilas dan rebus sebentar untuk mengurangi aroma kaleng.