Cara Membuat Gorengan Tetap Renyah, Trik Sederhana Ini Sering Terlewat

Fimela.com, Jakarta - Cara membuat gorengan tetap renyah sebenarnya tidak hanya ditentukan oleh seberapa lama makanan digoreng di dalam minyak panas. Ada banyak detail kecil yang sering terlewat, mulai dari komposisi tepung, suhu air untuk membuat adonan, temperatur minyak, hingga cara meletakkan gorengan setelah diangkat dari wajan. Jika salah pada salah satu tahap tersebut, gorengan yang awalnya terasa kriuk bisa cepat melempem hanya dalam hitungan menit.

Hal ini tentu cukup mengganggu, terutama jika gorengan dibuat dalam jumlah banyak untuk camilan keluarga, acara tertentu, atau bahkan dijual. Kabar baiknya, Anda tidak membutuhkan bahan yang rumit untuk mempertahankan kerenyahannya. Beberapa penyesuaian sederhana pada proses memasak sudah cukup membantu menghasilkan bakwan, tahu isi, tempe tepung, pisang goreng, hingga ayam goreng tepung yang lebih garing dan tidak cepat lembek.

Jenis tepung yang digunakan sangat memengaruhi tekstur akhir gorengan karena setiap tepung mempunyai karakter berbeda ketika terkena panas. Tepung terigu memberikan struktur dan membantu adonan menempel pada bahan, tetapi jika digunakan terlalu banyak tanpa campuran lain, lapisan gorengan dapat terasa lebih berat dan cenderung cepat melembek setelah suhunya turun.

Untuk mendapatkan lapisan yang lebih renyah, tepung terigu bisa dicampurkan dengan tepung beras atau sedikit tepung maizena. Salah satu komposisi yang mudah dicoba adalah tiga bagian tepung terigu dengan satu bagian tepung beras, kemudian disesuaikan kembali menurut jenis gorengan. Tepung beras membantu membentuk permukaan yang lebih kering dan garing sehingga kerenyahan dapat bertahan lebih lama.

Suhu air yang digunakan saat mencampur tepung ternyata ikut menentukan hasil akhir gorengan. Air dingin membantu menjaga adonan agar tidak terlalu cepat mengembangkan gluten pada tepung terigu, sehingga lapisan tepung setelah digoreng cenderung terasa lebih ringan, tipis, dan renyah dibandingkan adonan yang dibuat menggunakan air hangat atau bersuhu tinggi.

Anda bahkan dapat menggunakan air yang baru dikeluarkan dari kulkas atau menambahkan beberapa potong es ke dalam wadah air sebelum mencampurnya dengan tepung. Namun, jangan menuangkan es langsung dalam jumlah banyak ke adonan karena konsistensinya bisa berubah. Teknik ini cukup populer pada berbagai jenis gorengan berbalut tepung karena memberikan kontras suhu ketika adonan dingin masuk ke minyak panas.

Adonan yang terlalu kental memang membuat lapisan tepung terlihat lebih tebal, tetapi tidak selalu menghasilkan gorengan yang lebih renyah. Lapisan yang terlalu berat justru membutuhkan waktu lebih lama untuk matang hingga bagian dalam, sementara bagian luarnya bisa lebih dahulu berubah warna sehingga gorengan terpaksa diangkat sebelum kelembapannya benar-benar berkurang.

Buatlah adonan dengan konsistensi yang dapat membalut bahan secara tipis dan merata tanpa terlalu banyak menggumpal. Ketika bahan dicelupkan lalu diangkat, adonan sebaiknya masih bisa menetes perlahan sebelum masuk ke minyak. Ketebalan seperti ini membantu panas mencapai permukaan bahan lebih merata sekaligus menghasilkan lapisan yang garing tanpa terasa keras atau terlalu banyak menyerap minyak.

Minyak yang belum cukup panas merupakan salah satu penyebab paling umum gorengan menjadi berminyak dan cepat kehilangan kerenyahannya. Ketika makanan dimasukkan pada suhu minyak yang terlalu rendah, proses pembentukan lapisan luar berlangsung lambat sehingga minyak lebih mudah masuk ke dalam adonan dan menghasilkan tekstur yang terasa berat.

Untuk sebagian besar jenis gorengan, suhu minyak sekitar 170–180 derajat Celsius dapat menjadi kisaran yang cukup ideal. Jika tidak mempunyai termometer dapur, Anda bisa mengetesnya dengan menjatuhkan sedikit adonan ke minyak. Jika adonan segera naik ke permukaan sambil menghasilkan gelembung kecil yang stabil, minyak biasanya sudah cukup panas untuk mulai digunakan menggoreng.

Mengisi wajan dengan terlalu banyak bahan sekaligus memang terlihat lebih cepat, tetapi cara ini justru dapat mengganggu kestabilan suhu minyak. Setiap bahan yang masuk akan membawa suhu lebih rendah sehingga minyak ikut mendingin, terlebih apabila seluruh isi wajan dimasukkan dalam waktu bersamaan dan jaraknya terlalu rapat satu sama lain.

Sebaiknya goreng makanan dalam beberapa tahap dengan jumlah secukupnya sesuai ukuran wajan. Sisakan ruang di antara setiap potongan agar minyak panas dapat bersirkulasi dengan baik dan memasak seluruh sisi secara merata. Selain membuat gorengan lebih renyah, cara ini juga membantu mencegah bahan saling menempel atau membuat lapisan tepung terkelupas saat proses penggorengan berlangsung.

Warna keemasan tidak selalu menjadi satu-satunya tanda bahwa gorengan sudah mencapai tekstur terbaik. Salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah kandungan air di dalam bahan maupun lapisan tepung karena sisa kelembapan yang terlalu banyak dapat bergerak menuju permukaan ketika gorengan mulai dingin dan membuat lapisan luarnya perlahan menjadi lembek.

Karena itu, gunakan panas yang cukup stabil dan jangan terburu-buru mengangkat gorengan begitu warnanya mulai berubah. Tunggu sampai gelembung minyak di sekitar bahan terlihat sedikit berkurang dan permukaannya terasa lebih kokoh. Meski demikian, hindari menggoreng terlalu lama karena makanan justru bisa menjadi terlalu keras, kering, atau bahkan terasa pahit akibat lapisan luarnya terlalu gelap.

Banyak orang langsung menaruh gorengan di atas tisu dapur setelah diangkat dari minyak karena dianggap dapat menyerap kelebihan minyak. Cara tersebut memang cukup membantu, tetapi tisu yang bersentuhan langsung dengan permukaan bawah gorengan bisa menahan panas dan uap air sehingga bagian tersebut terkadang lebih cepat kehilangan tekstur renyahnya.

Pilihan yang lebih baik adalah menggunakan rak kawat dengan wadah atau loyang di bagian bawahnya sebagai penampung tetesan minyak. Posisi gorengan yang sedikit terangkat memungkinkan udara mengalir dari bagian atas maupun bawah sehingga uap panas dapat keluar dengan lebih leluasa. Jika tetap ingin menggunakan tisu, letakkan tisu di bawah rak dan jangan menumpuk gorengan ketika masih panas.

Gorengan yang baru keluar dari minyak masih menghasilkan uap cukup banyak, meskipun permukaannya terlihat kering dan garing. Apabila gorengan langsung dimasukkan ke dalam wadah lalu ditutup rapat, uap panas tersebut akan terjebak, berubah menjadi titik-titik air, kemudian kembali mengenai permukaan makanan sehingga teksturnya lebih cepat lembek.

Biarkan gorengan berada di rak selama beberapa saat hingga panasnya sedikit berkurang sebelum dipindahkan ke wadah. Jika harus dibawa atau dikemas saat masih hangat, pilih wadah yang memiliki sedikit ventilasi agar uap dapat keluar. Hindari pula menumpuk gorengan terlalu tinggi karena bagian yang berada di bawah akan menerima lebih banyak panas dan kelembapan dari makanan di atasnya.

Teknik menggoreng dua kali dapat digunakan untuk beberapa jenis makanan yang membutuhkan lapisan luar sangat renyah, seperti kentang, ayam tepung, tahu, maupun tempe. Pada tahap pertama, bahan digoreng dengan suhu sedang hingga bagian dalamnya matang, kemudian diangkat dan dibiarkan sejenak agar uap serta kelembapan dari bagian dalam dapat keluar.

Setelah itu, bahan digoreng kembali menggunakan minyak dengan suhu sedikit lebih tinggi dalam waktu lebih singkat. Penggorengan kedua membantu mengeringkan permukaan sekaligus membentuk tekstur luar yang lebih kokoh dan garing. Meski efektif, teknik ini perlu dilakukan dengan hati-hati agar gorengan tidak berubah terlalu gelap atau menyerap minyak secara berlebihan akibat proses yang terlalu lama.

Cara penyajian juga berpengaruh besar terhadap lama atau tidaknya tekstur renyah bertahan. Gorengan yang sudah matang sebaiknya tidak langsung ditutup menggunakan tudung atau penutup yang terlalu rapat, terutama ketika makanan masih mengeluarkan panas, sebab kelembapan akan terkumpul di dalam ruang tertutup dan perlahan kembali menempel pada lapisan tepung.

Jika gorengan akan disajikan beberapa waktu setelah selesai dimasak, susun dalam satu lapisan atau jangan menumpuknya terlalu rapat, lalu gunakan penutup yang masih memungkinkan adanya sirkulasi udara. Anda juga dapat mempertahankan kehangatannya di dalam oven bersuhu rendah untuk waktu singkat, terutama jika jumlah gorengan cukup banyak dan semuanya ingin disajikan dalam kondisi tetap hangat sekaligus renyah.

1. Tepung apa yang membuat gorengan lebih renyah?

Campuran tepung terigu dengan tepung beras atau maizena dapat membantu menghasilkan lapisan gorengan yang lebih renyah.

2. Mengapa gorengan cepat lembek setelah dingin?

Gorengan dapat cepat lembek karena masih menyimpan uap air atau langsung ditempatkan dalam wadah tertutup ketika masih panas.

3. Apakah air es membuat gorengan lebih renyah?

Ya, air dingin atau air es dapat membantu menghasilkan adonan yang lebih ringan dan garing setelah digoreng.

4. Berapa suhu minyak yang baik untuk menggoreng?

Sebagian besar gorengan dapat dimasak pada suhu minyak sekitar 170–180 derajat Celsius agar matang merata dan tidak terlalu berminyak.

5. Bagaimana cara menyimpan gorengan agar tidak cepat melempem?

Dinginkan gorengan terlebih dahulu di atas rak, kemudian simpan dalam wadah yang tidak terlalu rapat atau memiliki ventilasi.