Serba Serbi Tepung Mocaf, Produk Olahan Singkong yang Kaya Manfaat

Mocaf adalah produk tepung dari singkong yang termodifikasi. Proses pembuatan mocaf dilakukan dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat. Fermentasi yang dilakukan akan mengubah karakteristik tepung sehingga dapat menjadi bahan baku berbagai produk pangan.

Jenis tepung ini ditemukan oleh rof. Ir. Achmad Subagio, M.Agr. dari Universitas Jember. Inovasi pangan yang dilakukan oleh Achmad Subagio terinspirasi dari pengolahan kentang di Belanda, dimana terdapat beberapa jenis tepung dan pati yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai makanan. Alhasil, dipilihlah singkong sebagai pangan lokal yang dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan.

Dibalik inovasi pangan ini, terselip juga tujuan yang mulia, yakni bertujuan untuk menyejahterakan petani singkong. Selain itu, tepung mocaf juga menjadi terobosan untuk mengubah persepsi banyak orang mengenai singkong sebagai bahan pangan tradisional. 

Seperti yang sudah disinggung sebelumnya, tepung mocaf dibuat dengan cara fermentasi anaerob oleh bakteri asam laktat. Fermentasi mocaf dilakukan saat perendaman chips ubi kayu.

Dalam proses fermentasi, bakteri asam laktat akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang mendegradasi polisakarida pada ubi kayu menjadi karbohidrat sederhana yang lebih mudah dicerna. Bakteri asam laktat yang memakan karbohidrat sederhana tersebut juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang juga mempengaruhi karakteristik tepung. 

Proses pembuatan mocaf dapat dilakukan dengan atau tanpa menggunakan starter. Pada ubi kayu sudah terdapat bakteri asam laktat yang tumbuh secara alami, sehingga fermentasi dapat dilakukan secara spontan. Akan tetapi, adanya starter dapat mempercepat proses fermentasi menjadi hanya 10 jam dibanding fermentasi spontan yang umumnya memakan waktu sampai 3 hari. 

Tepung mocaf adalah jenis tepung yang punya banyak manfaat baik untuk kesehatan tubuh. Hal ini karena tepung mocaf memiliki kalori lebih rendah, kandungan lemak lebih rendah, dengan kandungan air lebih tinggi dibandingkan beberapa tepung lainnya. 

Tepung mocaf juga baik dikonsumsi karena tidak mengandung gluten. Maka dari itu, mocaf sangat aman dikonsumsi bagi penderita celiac disease dan autisme yang memang harus menghindari makanan yang mengandung gluten

Selain itu, tepung mocaf juga memiliki tingkat konsentrasi pati murni yang lebih rendah sehingga mudah dicerna bagi orang-orang yang rentan mengalami masalah pencernaan. Adanya kandungan indeks glikemik rendah pada tepung mocaf juga membuat tepung ini sangat direkomendasikan untuk dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah diabetes, tekanan darah tinggi, atau kolesterol tinggi.