Waspada Racun Alami pada Sayur & Buah: 9 Contoh dan Cara Aman Mengolahnya

Menurut WHO, racun alami adalah senyawa kimia yang diproduksi tumbuhan sebagai perlindungan dari predator dan kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan. Produksi senyawa ini merupakan respons biologis yang wajar pada banyak jenis tanaman pangan.

Pada kebanyakan kasus, kadar racun alami berada pada level sangat rendah sehingga tidak menimbulkan masalah kesehatan saat pangan dikonsumsi secara wajar. Banyak senyawa juga dapat berkurang melalui proses seperti perendaman dan pemasakan hingga matang.

Namun, kadar dapat meningkat pada situasi tertentu: buah yang belum matang, umbi yang bertunas atau menguning-hijau, serta bagian spesifik seperti biji atau inti. Tidak semua buah dan sayur mengandung racun alami, tetapi banyak tanaman memang menghasilkan senyawa pertahanan dalam jumlah kecil yang umumnya tetap aman bagi manusia.

Singkong mengandung cyanogenic glycosides yang dapat menghasilkan sianida ketika jaringan tanaman rusak atau dikunyah. CFIA membedakan singkong manis dan singkong pahit; jenis pahit memiliki kadar sianida lebih tinggi sehingga butuh pengolahan lebih lama.

Mengonsumsi singkong yang tidak diolah benar bisa memicu gejala keracunan sianida seperti pusing, sakit kepala, mual, muntah, sesak napas, hingga penurunan tekanan darah. Untuk konsumsi harian, singkong aman selama proses pengolahannya dilakukan dengan benar.

Cara mengurangi risiko pada singkong:

• Kupas kulit hingga bersih.
• Rendam dalam air selama beberapa jam.
• Parut atau potong kecil sebelum diolah.
• Rebus hingga matang sempurna.
• Hindari mengonsumsi singkong mentah.

Rebung (tunas bambu) juga mengandung cyanogenic glycosides. CFIA menjelaskan, merebus rebung sekitar 20 menit dapat mengurangi sebagian besar kandungan sianida, dan waktu memasak yang lebih lama akan semakin menurunkan kadarnya.

Rebung mentah berpotensi menyebabkan keracunan jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Untuk menurunkan risikonya, lakukan langkah-langkah berikut:

• Kupas rebung terlebih dahulu.
• Iris tipis sebelum direbus.
• Rebus minimal 20 menit.
• Buang air rebusan pertama.

Biji apel dan pir mengandung cyanogenic glycosides. Centre for Food Safety Hong Kong menyebut, ketika biji dikunyah atau dihancurkan, senyawa tersebut dapat menghasilkan hidrogen sianida. Menelan satu atau dua biji secara utuh umumnya tidak berbahaya karena kulit biji sulit dicerna, tetapi risikonya meningkat jika biji dikunyah dalam jumlah banyak.

Kelompok buah batu (stone fruits) meliputi aprikot, persik, ceri, plum, dan prune. Daging buahnya aman dimakan, tetapi biji atau inti keras di dalamnya mengandung cyanogenic glycosides. CFIA menjelaskan bahwa inti biji yang dikunyah dapat melepaskan hidrogen sianida yang bersifat racun.

Untuk konsumsi yang aman pada biji dan inti buah:

• Buang biji sebelum membuat jus atau puree.
• Hindari mengunyah biji apel dan pir.
• Konsumsi hanya daging buah pada stone fruits, jangan memakan inti biji.
• Awasi anak-anak agar tidak bermain atau mengunyah biji buah.

Kentang hijau atau bertunas secara alami menghasilkan glikoalkaloid, terutama solanin dan chaconine. Menurut WHO dan Centre for Food Safety Hong Kong, kadar racun ini meningkat pada kentang yang berubah warna menjadi hijau, bertunas, atau rusak. Gejalanya bisa berupa rasa pahit di mulut, sensasi terbakar pada lidah, mual, muntah, diare, dan sakit kepala.

Untuk menekan risikonya, simpan kentang di tempat sejuk dan gelap, hindari mengonsumsi kentang yang hijau atau bertunas, serta buang kentang yang rusak atau membusuk. Mengupas saja tidak selalu cukup jika kentang sudah sangat hijau.

Tomat hijau mengandung glikoalkaloid alami bernama tomatine. WHO menjelaskan, kadarnya jauh lebih tinggi pada tomat yang belum matang dibandingkan tomat merah. Dalam jumlah kecil, biasanya tidak menimbulkan masalah, tetapi konsumsi berlebihan dapat mengganggu pencernaan. Pilih tomat yang matang sempurna dan hindari mengonsumsi tomat hijau dalam jumlah besar.

Kacang merah mentah mengandung racun alami berupa lectin. WHO menyebut, hanya 4–5 butir kacang merah mentah sudah dapat memicu gangguan pencernaan serius seperti nyeri perut, mual, muntah, dan diare.

Langkah aman mengolah kacang merah meliputi merendam minimal 12 jam, kemudian merebus hingga mendidih setidaknya 10 menit. Hindari mengonsumsi kacang merah setengah matang.

Pada seledri dan beberapa buah jeruk seperti lemon, jeruk nipis, dan grapefruit, WHO menjelaskan adanya senyawa furocoumarins yang pada sebagian orang sensitif dapat memicu reaksi kulit, terutama setelah terpapar sinar matahari. Gejalanya meliputi iritasi kulit, kemerahan, dan meningkatnya sensitivitas terhadap sinar matahari. Konsumsi dalam jumlah wajar dan batasi paparan sinar matahari setelah kontak langsung dengan getah tanaman tersebut.

Ackee adalah buah populer di Jamaika dan beberapa negara Karibia. Menurut CFIA, buah ini mengandung racun alami bernama hypoglycin saat masih mentah. Hanya bagian daging buah berwarna kuning keemasan yang matang sempurna yang aman dikonsumsi. Buah yang belum matang dapat menyebabkan keracunan serius, sehingga konsumsilah hanya buah yang matang alami dan jangan memakan buah yang belum terbuka sendiri di pohon.

Tidak perlu menghindari seluruh sayur dan buah yang mengandung racun alami. WHO menegaskan bahwa dalam pola makan seimbang, kadar racun alami pada buah dan sayuran umumnya berada jauh di bawah batas yang dapat menyebabkan keracunan.

Kebanyakan risiko dapat dicegah melalui pemilihan dan pengolahan yang benar di rumah. Terapkan langkah berikut agar konsumsi tetap aman:

• Pilih bahan yang segar dan berkualitas baik.
• Buang bagian yang rusak atau membusuk.
• Kupas bagian tertentu sesuai kebutuhan.
• Rendam sebelum dimasak jika disarankan (misalnya pada singkong atau kacang merah).
• Masak hingga matang sempurna.
• Simpan bahan pangan dengan benar sesuai karakteristiknya.