Jangan Buang! Cara Membuat Kaldu Udang dari Kulit dan Kepala yang Gurih dan Kaya Rasa

Fimela.com, Jakarta - Kalau selama ini kulit dan kepala udang langsung dibuang setelah membersihkan udang, sudah saatnya kebiasaan itu diubah. Cara membuat kaldu udang dari kulit dan kepala ternyata cukup sederhana dan bisa menghasilkan kaldu gurih dengan aroma laut yang kuat. Bahan yang sering dianggap sebagai sisa dapur ini justru dapat menjadi dasar berbagai masakan.

Kaldu udang bisa digunakan untuk memperkaya rasa sup, tom yum, mi, bubur, nasi goreng, saus, hingga hidangan seafood. Dibandingkan hanya menggunakan air, kaldu dari kulit dan kepala udang memberikan rasa yang lebih dalam tanpa membutuhkan banyak bumbu tambahan.

Proses pembuatannya juga tidak membutuhkan teknik rumit. Kuncinya adalah menumis atau menyangrai kulit dan kepala udang terlebih dahulu, kemudian merebusnya bersama bahan aromatik dengan api kecil. Dengan cara ini, sisa udang dapat dimanfaatkan secara maksimal sekaligus mengurangi limbah makanan di dapur. Berikut ulasan Liputan6.com, Rabu (12/8/2026).

Bagian kepala dan kulit udang menyimpan banyak komponen yang memberikan aroma serta cita rasa khas seafood. Kepala udang terutama dikenal memiliki rasa yang lebih kuat sehingga keberadaannya dapat membuat kaldu terasa lebih gurih dan beraroma.

Menurut resep “How to Make Shrimp Stock” dari Alabama Public Television (APTV), cangkang udang, termasuk kepala jika tersedia, menjadi bahan utama untuk membuat kaldu udang sederhana. Resep tersebut menggunakan cangkang dari sekitar 1–2 pon atau sekitar 450–900 gram udang untuk menghasilkan kurang lebih 1 quart kaldu.

Sementara itu, Savoring Today melalui resep Judy Purcell menjelaskan bahwa perbandingan umum yang dapat digunakan adalah sekitar 1–2 pon atau 450–900 gram kulit dan kepala udang untuk 3–4 quart air. Resep tersebut juga menekankan penggunaan sayuran aromatik seperti bawang, seledri, wortel, bawang putih, timi, dan peterseli agar rasa kaldu tetap seimbang.

Untuk penggunaan rumahan di Indonesia, takaran tersebut dapat disederhanakan. Jika hanya ingin membuat kaldu untuk beberapa kali memasak, sekitar 500 gram kulit dan kepala udang dengan 1,5 liter air sudah cukup praktis.

Bahan yang Dibutuhkan

Berikut takaran yang dapat digunakan untuk membuat sekitar 1–1,2 liter kaldu udang setelah proses perebusan dan penyaringan.

• 500 gram kulit dan kepala udang
• 1 sendok makan minyak goreng atau mentega
• 1 buah bawang bombai kecil, cincang kasar
• 1 batang seledri, potong kasar
• 2 siung bawang putih, memarkan
• 1 lembar daun salam atau daun bay
• 4–5 butir merica hitam
• 1,5 liter air
• 2–3 batang peterseli, jika tersedia
• 1–2 iris kulit lemon atau 1 sendok teh air perasan lemon, opsional
• Garam secukupnya, ditambahkan setelah kaldu disaring

Penggunaan garam sebaiknya tidak berlebihan karena kaldu ini nantinya dapat menjadi bahan dasar masakan lain yang sudah mengandung bumbu atau saus asin.

1. Bersihkan kulit dan kepala udang

Kumpulkan kulit dan kepala udang dari udang yang sudah dibersihkan. Bilas sebentar dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel.

Jika bagian kulit dan kepala tidak langsung digunakan, simpan di dalam wadah tertutup atau kantong khusus freezer. Kulit dan kepala dapat dikumpulkan sedikit demi sedikit sampai jumlahnya cukup untuk membuat kaldu.

Pastikan bahan yang disimpan berasal dari udang yang masih layak konsumsi dan tidak berbau busuk. Kebersihan bahan tetap menjadi hal utama meskipun bagian tersebut nantinya hanya digunakan untuk membuat kaldu.

2. Tumis kulit dan kepala udang

Panaskan satu sendok makan minyak atau mentega dalam panci dengan api sedang. Masukkan kulit dan kepala udang, kemudian tumis selama sekitar 4–5 menit.

Aduk sesekali hingga kulit berubah warna menjadi lebih kemerahan dan mengeluarkan aroma udang yang harum. Tahap ini penting karena panas membantu mengeluarkan aroma dari kulit dan kepala udang.

APTV juga menggunakan teknik menumis kulit dan kepala udang terlebih dahulu sebelum menambahkan bahan lain. Langkah sederhana tersebut membantu membangun rasa dasar kaldu.

Untuk mendapatkan rasa yang lebih pekat, kulit udang juga dapat dipanggang terlebih dahulu. Savoring Today menyebut bahwa proses pemanggangan dapat membantu memperdalam cita rasa dan warna kaldu, terutama jika kaldu akan digunakan untuk masakan dengan karakter kuat.

3. Masukkan bahan aromatik

Setelah kulit dan kepala udang harum, masukkan bawang bombai, seledri, dan bawang putih. Tumis selama sekitar 3–4 menit hingga sayuran sedikit layu.

Bahan aromatik tidak perlu dicincang terlalu halus karena nantinya seluruh bahan akan disaring. Potongan kasar justru lebih praktis dan cukup untuk membantu mengeluarkan aroma.

Jika ingin rasa yang lebih kompleks, peterseli atau sedikit timi dapat ditambahkan. Untuk kaldu yang akan digunakan sebagai dasar sup bening, sebaiknya jangan terlalu banyak menggunakan rempah agar rasa udangnya tetap menonjol.

4. Tambahkan air dan bumbu

Tuangkan 1,5 liter air ke dalam panci. Masukkan daun salam atau daun bay serta merica hitam.

Didihkan dengan api sedang, kemudian segera kecilkan api. Kaldu udang sebaiknya tidak direbus dengan gelembung besar dalam waktu lama. Menurut APTV, kaldu cukup dimasak dengan api kecil selama sekitar 25–30 menit setelah mencapai kondisi mendidih ringan.

Savoring Today juga menekankan bahwa stock sebaiknya tidak direbus terlalu keras. Perebusan perlahan membantu menghasilkan kaldu dengan rasa yang lebih bersih.

5. Masak selama 25–30 menit

Biarkan kaldu mendidih perlahan tanpa penutup selama sekitar 25–30 menit. Jika muncul buih atau kotoran di permukaan, buih dapat diangkat menggunakan sendok.

Hindari memasak kulit dan kepala udang terlalu lama. APTV mengingatkan bahwa kaldu udang yang dimasak berlebihan dapat menghasilkan rasa pahit. Kaldu yang baik tidak harus direbus berjam-jam seperti beberapa jenis kaldu tulang.

Jika menginginkan rasa yang lebih pekat, kaldu dapat direduksi setelah seluruh bahan disaring. Cara ini lebih mudah untuk mengontrol kekentalan dan intensitas rasa.

6. Saring kaldu

Matikan api setelah kaldu selesai dimasak. Letakkan saringan halus di atas wadah besar, kemudian tuangkan kaldu secara perlahan.

Savoring Today menyarankan agar bahan padat tidak ditekan terlalu kuat ketika disaring. Membiarkan cairan mengalir secara alami membantu mencegah partikel kecil dari kulit dan kepala udang ikut masuk ke dalam kaldu.

Jika ingin mendapatkan kaldu yang lebih jernih, gunakan kain saring atau cheesecloth di atas saringan. Setelah disaring, cicipi kaldu dan tambahkan sedikit garam jika diperlukan.

7. Dinginkan dan simpan

Jika kaldu tidak langsung digunakan, dinginkan secepat mungkin sebelum disimpan. Savoring Today menyarankan pendinginan cepat menggunakan wadah dangkal atau penangas air es.

Kaldu udang dapat disimpan di kulkas hingga sekitar 3 hari. Untuk penyimpanan lebih lama, bekukan hingga sekitar 3 bulan untuk kualitas terbaik.

Kaldu dapat dibekukan dalam cetakan es batu untuk kebutuhan sedikit demi sedikit. Cara ini praktis ketika hanya membutuhkan beberapa sendok makan kaldu untuk menumis, membuat saus, atau memasak nasi.

Untuk kebutuhan sup, kaldu dapat dibekukan dalam takaran 250 ml, 500 ml, atau 1 liter. Sisakan sedikit ruang kosong dalam wadah karena cairan akan mengembang ketika membeku.

Ada beberapa cara sederhana untuk meningkatkan cita rasa kaldu. Pertama, jangan melewatkan tahap menumis kulit dan kepala udang. Proses tersebut membantu menghasilkan aroma yang lebih kuat dibandingkan langsung merebusnya dengan air.

Kedua, gunakan bahan aromatik secukupnya. Bawang bombai, bawang putih, seledri, wortel, dan rempah ringan dapat membantu membangun rasa tanpa menutupi karakter udang.

Ketiga, sesuaikan bahan dengan masakan yang akan dibuat. Untuk gumbo atau semur seafood berbumbu kuat, kulit udang dapat dipanggang terlebih dahulu agar warna dan rasanya lebih dalam. Untuk sup bening atau hidangan dengan rasa ringan, cukup tumis kulit dan kepala udang tanpa memanggang sayuran.

Savoring Today juga menyebut beberapa bahan yang dapat digunakan untuk membantu memperkuat rasa ketika jumlah kulit udang terbatas, seperti fish sauce, clam juice, anchovy, bonito, atau fish bouillon. Namun, bahan-bahan tersebut mengandung garam sehingga penggunaannya perlu diperhitungkan agar kaldu tidak terlalu asin.

Kaldu Udang Bisa Dipakai untuk Apa Saja?

Kaldu yang sudah jadi dapat digunakan sebagai pengganti air dalam berbagai masakan. Untuk masakan Indonesia, kaldu udang cocok digunakan sebagai dasar kuah bakso seafood, sup, soto seafood, atau saus untuk olahan udang dan cumi.

Kaldu juga bisa digunakan ketika memasak nasi atau mi. APTV menyarankan penggunaan shrimp stock sebagai pengganti air untuk memasak nasi maupun grits agar rasa hidangan menjadi lebih kaya.

Kaldu yang sudah dikurangi hingga lebih pekat juga dapat digunakan sebagai dasar saus. Sedikit kaldu udang bisa membantu memperkuat rasa tumisan seafood tanpa harus menambahkan banyak bumbu.

Pemanfaatan ini membuat kulit dan kepala udang tidak lagi sekadar limbah dapur. Dengan proses yang sederhana, bagian yang biasanya dibuang dapat berubah menjadi bahan dasar yang berguna untuk berbagai menu.

1. Apakah kepala dan kulit udang harus langsung dimasak?

Tidak harus. Jika belum ingin membuat kaldu, kepala dan kulit udang dapat dikumpulkan dan disimpan dalam wadah tertutup di freezer. Setelah jumlahnya cukup, bahan tersebut dapat digunakan untuk membuat kaldu. Pastikan kulit dan kepala berasal dari udang yang masih segar dan layak konsumsi.

2. Apakah kaldu bisa dibuat hanya dari kulit udang tanpa kepala?

Bisa. Kulit udang tetap dapat menghasilkan kaldu yang gurih meskipun tanpa kepala. Namun, kepala udang biasanya memberikan aroma dan rasa seafood yang lebih kuat. Jika hanya memiliki kulit, jumlah bahan dapat diperbanyak atau kaldu direduksi setelah disaring agar rasanya lebih pekat.

3. Berapa lama kaldu udang bisa disimpan?

Menurut Savoring Today, kaldu udang dapat disimpan di kulkas sekitar 3 hari. Jika ingin menyimpannya lebih lama, kaldu sebaiknya dibekukan dan kualitas terbaiknya dapat dipertahankan hingga sekitar 3 bulan.

4. Mengapa kaldu udang terasa pahit?

Rasa pahit dapat muncul jika kaldu dimasak terlalu lama atau terlalu keras. APTV menyarankan memasak kaldu secara perlahan selama sekitar 25–30 menit. Jika membutuhkan kaldu yang lebih pekat, lebih baik menyaringnya terlebih dahulu kemudian mengurangi cairannya.

5. Apakah kulit dan kepala udang yang sudah direbus masih bisa dimakan?

Setelah direbus, kulit dan kepala biasanya sudah kehilangan sebagian besar rasa dan teksturnya juga tidak selalu menyenangkan untuk dimakan. Savoring Today menyarankan agar bahan padat hasil penyaringan dinilai berdasarkan rasa dan teksturnya sebelum dimanfaatkan kembali. Untuk penggunaan sehari-hari, bagian tersebut lebih praktis dibuang setelah sari dan aromanya diambil untuk kaldu.